La Realidad del Restaurante en Nuevo León

Con cerca de 7 mil negocios de la industria restaurantera que se han ido a la quiebra a raíz de las restricciones impuestas por la pandemia del Covid-19 en Nuevo León, el rubro restaurantero se vé nuevamente vulnerable ante restricciones recientes y escasez de insumos.

            Jorge Mueller, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, expuso la incertidumbre que ataca a los comerciantes de la región ante las medidas impuestas a un sector de la economía que no ha tenido la oportunidad de restablecerse al 100 por ciento.

            “Nos bajaron el aforo de 70, a 50 por ciento; antes cerrábamos a las 2 de la mañana, y ahora tenemos que cerrar a las 12 de la noche. La industria fue golpeada por todos lados, nuestro enemigo fue el mismo gobierno. No se nos consulta, no nos toman en cuenta; nos obligan a acatar indicaciones que no nos favorecen, y de lo contrario, nos clausuran el negocio”, explicó.

            “Cerrar un restaurante a las 12:00, se traduce en apagar la estufa a las 10:30, eso significa ir con los comensales ir a las 10:15  y pedirles que ordenen lo último porque la cocina se va a cerrar y para las 10:30 le estás llevando la cuenta porque tienes que sanitizar el establecimiento. Nosotros tenemos un problema serio, al norte en Estados Unidos está todo abierto; hacia el sur es igual en Saltillo, pero aquí con nosotros se dejaron caer sobre los restaurantes”, añadió el empresario.

Son cerca de 21 mil negocios de la industria restaurantera los que se vieron afectados al inicio de la pandemia; y al cabo de un año, alrededor de 33% de los establecimientos optaron por cerrar sus puertas de manera definitiva ante la falta de apoyo.

            “95 por ciento de estos restaurantes son microempresarios, se trata de negocios familiares, establecimientos pequeños que cuentan con menos de 10 mesas para atender a su público”, añadió.

            El representante de Canirac aseguró que no existe congruencia en las declaraciones de las autoridades, ya que han sostenido que “en el transporte público no hay contagios”, a la vez que medidas como la sana distancia y la aplicación del gel antibacterial no son tomadas por parte de los usuarios.

A pesar del protocolo denominado “Mesa Segura”, el cual desarrolló Canirac para reactivar al sector gastronómico y cuidar el bienestar tanto de comensales como de la fuerza laboral, las autoridades continúan aplicando medidas que van en perjuicio de las personas que dependen de estos trabajos para el sustento diario.

            “Este protocolo que implementamos, llamado Mesa Segura, empieza desde la recepción de alimentos, proveedores y personal; son medidas estrictas al grado de traer el uniforme sellado en una bolsa, y no se lo ponen hasta ingresar a las instalaciones” explicó.

Aunado a los golpes por parte de autoridades sanitarias, la industria restaurantera se enfrenta a una serie de retos, propiciados por la pandemia: un incremento de hasta 120 por ciento en el costo de insumos, y una carencia de fuerza laboral.

“50 por ciento de las personas que trabajan en restaurantes son de otros estados, por lo que los negocios que tuvieron que cerrar se vieron obligados a despedir a mucha gente, ahora que se levantaron algunas restricciones, nos encontramos con que esa población de gente que fue despedida, regresó a su tierra, y al ofrecerles nuevamente el trabajo, ya no están disponibles porque ni siquiera viven en el mismo estado”, afirmó.

Asimismo, las restricciones de la autoridad, el aumento en precios, la reducida capacidad para comprar de la población, y una carencia en la fuerza laboral, se suma a la escasez de alimentos y coloca al sector gastronómico en una situación amenazadora.

Un comparativo de precios realizado por la Canirac destacó la exorbitante inflación en los insumos cárnicos, al igual que una serie de materias primas que requieren los restauranteros para operar.

“Hace un año, el prime rib costaba hasta $380 por kg.,hoy en día no lo consigues en menos de $800; por lo que en los restaurantes premiere que venden cortes finos, un tomahawk con peso de un kilo y que vendías en $1400, ahorita lo tienes que estar vendiendo a $2500 para que más o menos sea rentable”, expuso.

De acuerdo con Jorge Mueller, se atribuye este fenómeno a la estructura del mercado, ya que en Estados Unidos comenzó a escasear el producto prime, de manera que las empacadoras Mexicanas comenzaron a surtir a la nación vecina, generando una desestabilización en la oferta-demanda del mercado local; e incluso aseguró que existen empacadoras de la región que producen ganado Wagyu y exportan hacia Japón, un producto cárnico que puede llegar a costar hasta 50 dólares los 100 gr.

“Sucede lo  mismo con el pollo, y sus derivados, se escasea y encarece. Lo vemos con los restaurantes que se dedican exclusivamente a vender una parte del pollo, como las alitas por ejemplo; hemos visto restaurantes que han tenido que cerrar porque no consiguen materia prima: ni las granjas agrícolas ni las empacadoras lo venden al mayoreo, y en el mercado del menudeo está demasiado caro y es difícil de conseguir”, detalló.

            Una encuesta levantada entre los socios de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados logró determinar aumentos que van desde el 40% en mariscos y aceites, hasta un incremento por encima del 100% en cárnicos.

            “El aceite es materia prima, es esencial para nosotros y se ha incrementado hasta en 50%, al igual que el hidrocarburo y el costo del flete; se han escaseado los productos en los mercados de abasto. El problema es grave, por donde lo veas no tenemos suelo de recuperación y la realidad es que los restaurantes grandes corren el riesgo de tener que reducirse”, finalizó.